ジンタが少々、網に混じってきました。

ジンタとは小さいマアジの地方名で、だいたい１０ｃｍ未満のものを指します。
一般的には豆アジというほうが通りが良いかもしれません。

「ジンタ」という語をネットで調べると、「明治中期に興った市中音楽隊につけられた愛称」という記事と、小アジの記事が半々の割合で出てきました。

私は「ジンタ」という言葉に小アジ以外の意味があることを初めて知りました。
この市中音楽隊と小アジに関係性があるのかどうかはわかりません。

ジンタ（豆アジ）はスーパーでパック詰めにされて売っているのを見かけますが、私たちの網に入る程度の量では売りに出しても全く採算が取れません。
なので、いつでもオカズとして持って帰れます。

私は今回、南蛮漬けを作りました。

この写真には数十尾しか写っていませんが、フレームの外にある発砲スチロールにたくさん入っており、全部で百数十尾を捌きました。

だいぶ涼しくなってきたとはいえ魚の調理をするにはまだまだ気温が高く、一度に全ての魚を捌こうとすると鮮度が悪くなってしまうので、半分くらいずつ処理していきます。

小アジの処理は他の小魚に比べてとても楽で、時間がかからないのがありがたいです。
ご存じの方も多いでしょうが、「エラ、内臓、胸ビレ、腹ビレ、ヒレの付け根の固いところ」が、ひとまとめでヒョイッときれいに取れます。

処理が簡単な上に、今回程度のサイズなら骨もさほど硬くないので二度揚げの必要がありません。

揚げたらタッパーに並べて

その上に野菜を敷き詰め

さらに魚を並べて

また野菜をのせ、漬け汁を注ぎます。

数時間、冷蔵庫で味をなじませればおいしい南蛮漬けの出来上がりです。

とっても楽！！（他の小魚に比べて）

南蛮漬けには制作途中のお楽しみもあります。

揚げたてをつまみ食いです。

始めは何も考えずに塩コショウを振りましたが、試しに何もまぶさずに食べたところ、それでも充分においしかったです。

塩を使わずともおいしいなら、使わないほうがヘルシーでよろしいですね。
まあ揚げ物を大量に作ってヘルシーもへったくれもあるかい、というご指摘もありそうですが。

そういえば、素揚げは唐揚げに比べてカロリーやGI値（※）が低いと言います。
私はいつも魚に片栗粉をつけて揚げていましたが、今度、素揚げで南蛮漬けも試してみようと思います。

（※）GI値とは食後血糖値の上昇を示す指標

タイトルは何のことかと思われる方も多いでしょう。

これは下の魚の私の周りでの呼ばれ方です。

この魚の標準和名は「ヒイラギ」で、「ぎら」「ぜんめ」「ぎんだべら」は地方名であり、私の知る船橋界隈での呼ばれ方です。

普通、同一種で呼び名が複数ある場合というと、その大きさで呼称が変化することが多いと思います。

いわゆる出世魚のことで身近な例では

セイゴ→フッコ→スズキ

シンコ→コハダ→コノシロ

ワカシ→イナダ→ワラサ→ブリ
など、何ｃｍ～何ｃｍはこの呼び方、となっています。

しかしヒイラギの場合は大きさによる区分はなく、単に呼ぶ人の好みで上記の名のいずれかが使われます。

私は「ぎら」という呼び方を好みます。
元の「ひいらぎ」の語感に近いうえに短くて言いやすいのが理由です。
「ぜんめ」だと元の「ひ」「い」「ら」「ぎ」の一文字も使われていないし、「ぎんだべら」だとヒイラギより一文字多くて長いし、なんだかしっくりこない気がするのです。

まあ通じればなんでもいいんですがね。

このヒイラギですが、十数年前は漁場にたくさん居たのに、いつの間にか姿を見なくなっていた魚です。
それが今年はちょくちょく現れるようになりました。

この魚は関西方面では好む地域もあるようですが、関東ではあまり売れません。

最大で１５ｃｍ程度な上にそれほど大きな群れは作らないので、網に入ったとしても精々が数十ｋｇといったところであり、関西まで運ぶ労力を考えると儲けになりません。

それゆえ好きなだけお持ち帰りできます。

１００尾ほどもらって帰り、刺身、塩焼き、干物、から揚げ、南蛮漬け、ホットサンドメーカーはさみ焼き、にしました。

このヒイラギの特徴として、「ぬめりが強い」と「トゲが鋭い」というのがあります。
ぬめりは調理をする過程で塩や酢を使えば除去できるからよいとして、トゲがやっかいです。

小さく短く目立たないけれど、硬く鋭い。
しかもそれが上下に三か所もあり、避けづらいのです。

船上で網を揚げている時など、見逃してうっかり網とともに掴んでしまうことがあります。
たいへん、痛いです。

トゲが硬いだけあってか中骨も全般的に硬く、塩焼き、干物にしたものは私は中骨は食べられず、身をむしって食べました。

そして南蛮漬けを作る際には二度揚げをしたうえに二日も漬け込んだのに、食べると骨がいくばくか口内で当たり、気になりました。

なかなか骨のあるヤツです。

骨のあるヤツは人間だと誉め言葉ですが、魚の場合は好ましくありませんな。

丸ごと焼くホットサンドメーカーはさみ焼きですが、頭も中骨も硬いうえ、内臓はかなり苦く、これは私には無理でした。

身の味はとても良いので、この魚を食べるには刺身が向いていると私は感じました。

関東では全く売られていませんが、料理屋などで見かけたら食べてみる価値はある魚です。

以前、太刀魚の大きさを測るときは全長ではなく体高を、それも指何本という単位で測るという記事を書きました。

↓

https://daiheimaru.com/daiheimaru/1672/

その記事の補足というか、関連記事です。

太刀魚を多く見ていると、百尾の中に最低でも一尾ほどの割合で体の後半が切断されてしまったかのような個体がいます。

漁の時に傷つけてしまったわけではなく、その証拠に傷口（？）は皮で覆われています。

太刀魚というのはどうやら、大きい個体が小さい個体を食べてしまうようです。
つまり体の後半がない個体は、小さい時に仲間に後ろをかじられてしまったものの、生き残って成長したということです。

このかじられた太刀魚の割合は１％くらいと先ほど書きましたが、全くもって適当な数値なのでさほど信用なさらぬよう。
漁をしているとそこそこ見かけるというというニュアンスです。

これは太刀魚を狙って釣る人には常識らしく、「タチウオの共食いパターン」などと呼ばれ、なんと、釣った太刀魚の尾を餌にしてそれでさらに太刀魚が釣れるらしいです。

太刀魚がなにかの刺激で興奮状態にあると、他の太刀魚のこの細い尻尾のヒラメキやキラメキに反応し、食いついてしまうらしいです。

とんでもない魚ですな。

まあそれはともかく。
この体の後半を食べられてしまった太刀魚ですが、以前、こんなに大きなものもいました。

指、七本はあろうかというビックサイズで、通常の太刀魚としては最大サイズに近いものです。
（下に敷いている発泡スチロールは、長辺７９ｃｍのものを２枚並べています）

これは、大きくなってから他の魚にかじられたというより、小さい頃にかじられたけれどそのまま大きく成長した、と考えるのが自然だと私には感じられます。

つまり、太刀魚の体の後半のこの部分は、無くてもなんとかなるってことですね。

無くてもなんとかなる上に、下手すると仲間を刺激して襲われる要因になるこの部分、いずれ進化するにつれて短くなり、最終的にはなくなるんじゃなかろうか。
つまり、今は少数派の、かじられて後半がない形態が通常の魚体になる感じ。

でもなあ。
尾までシュッとした刀のような姿だからこそ「太刀うお」な訳で、そのシュッとした部分がなくなっちゃったら、ただの「ナタうお」だなあ。

そんな風情のない名前になったら嫌だなあ。

スズキの旬が近くなり、身は太くなり脂ものり始めてきました。
それは嬉しいのですが、スズキの相場が「から安」です。
「からやす」とは辞書に載ってないので方言のようなものだと思いますが、「とにかく安い」というような意味で、
「スズキがから安で商売にならねえよ」といった使い方をします。
理由として、常磐地方で今、スズキが大漁らしいのです。
1日で十数トンも水揚げされる日もあるそうで、相場の暴落は必然の成り行きです。
スズキが安いのは辛いですが、今年は今のところコハダ漁がうまくいっており、いくらか助かっております。

さて本題の魚の鮮度の話です。
近所に「飲食店などプロ御用達」を掲げるスーパーがあり、そこの鮮魚売場では全国各地から集めた新鮮な魚を取り扱っています。
品物はとても良い状態で、当然ながら価格が高く私はあまりそこで魚を買うことはないのですが、色々な魚種を見られるのが楽しいのでたまに覗きにいきます。

先日その鮮魚売場に行ったら「見切り品コーナー」という札があり、丸ごとのタイやヒラメが驚くほど安価で売られていました。
見切り品とはどういうことか店員に聞いたところ、仕入れてから5日経っても売れ残っているものだとのことでした。
仕入れてから5日ということは、流通を考えると漁獲から一週間近く経っている可能性もあります。
私はその場にあった「天然ヒラメ　７００円」に興味を惹かれました。
４０ｃｍ程の大きさでしたが、天然のヒラメが７００円で買えることなど普通はありません。
店員さんの承諾を得てから身を触ってみましたが、張りはないもののそこまでブヨブヨに柔らかくもなかったので、買って帰りました。

最短でも漁獲から6日は経っているであろう、内臓のついたままの魚。刺身で食べられるのだろうか？
魚はエラと内臓から悪くなっていきます。
私は頭と内臓を処理した魚なら一週間でも生でいけましたが、未処理のものは食べたことがありません。
捌いたところ、内臓は意外やしっかりと原型を留めており、大丈夫そうと思ったので刺身に挑戦することにしました。

他にはムニエル、塩焼き、煮付けを作りました。

ヒラメ尽くしの晩酌のツマミになりました。

食べた結果、刺身は問題なく頂けました。
ただ、実はそもそも今の時期はヒラメの旬から外れており、脂は全くなかったので、それほど旨味は感じませんでした。
もちろん、まずいわけではありません。
ムニエル、塩焼き、煮付けも、普通に「魚のムニエル」や「魚の塩焼き、煮付け」としておいしかったです。
しかし、一般的に高級魚である「ヒラメのムニエル」としてこれを売ろうとしたら、ヒラメってこの程度の味なの?と思われてしまうレベルです。
そう考えると今回の７００円という値段は絶妙だったと思います。

さて、今回私は6日以上経った魚を刺身で食べても大丈夫でしたが、しかし、これが他の全ての魚にも当てはまるわけではありません。
魚種によって痛む速度は全く違うし、漁獲してから店頭に並ぶまで、そしてその後まで含めた鮮度管理の状況は千差万別です。
よって入手した魚を生で食べられるかの判断は、自身で経験を積んで自己責任でお願いします、としか言えません。

ちなみに私は昔ベテランから、
「生でダメなら焼いて食え、焼いてダメなら煮て食え」
と教わりました。
生はともかく、焼いてダメな物でも煮ればまだいける、というのは意外でした。
やはりグツグツと煮れば完全に中まで火が入るということなんでしょうね。

一か月間の整備期間を終えて今月から出漁を開始しました。
我々のメインターゲットであるスズキの相場はまだ低いものの、コハダがなかなか良い値段で売れており、ありがたいです。
ただしコハダは一日ごとの需要が限られており、市場の需要以上の量を獲ると相場は一気に下がってしまいます。
なのでコハダが網に多く入っても、必要な分を確保したら後は逃がします。
一昔前は、「網に入ったものは安くたっていいから全部持って帰るんだ！」という風潮がありましたが、今は「何でも持って帰ればいいってもんじゃない」という考え方になっており、資源保護の観点からもよい変化を遂げております。

ここ最近はイシモチが網によく入ります。

網に入った最大と最小を並べてみました。
イシモチは大きくてもおいしいので、大サイズのグラム単価は小サイズの三倍もします。
小サイズはおいしくないのかと言えばそんなことは全くありません。
身の量が少ないだけで大サイズと変わらぬ味です。

この小サイズの食べ方ですが、普通に塩焼きや煮付けがおいしいのはわかっています。
そこで私は今回、以前コハダでやったお魚せんべいを試そうと考えました。
（↑コハダのお魚せんべい）

カリカリに焼きあがったコハダの頭のおいしさが忘れられず、イシモチの頭はどんな味がするのか知りたくなったのです。

それでまず腹開きにして頭を分割しようとしたら、包丁が「ガリッ」と不穏な音をたてました。
何事かと思ったら、白くて非常に硬い石のようなものが出てきました。

（これは大サイズイシモチのものですが、白い石の横幅は１ｃｍあります）

これは耳石（じせき）といい、人間を含め殆どの生物が持っているものらしいですが、中でも特に、イシモチは大きな耳石を持つようです。
そもそも写真の魚の正式名称はシログチなのに、なぜイシモチと呼ばれるのかといえば、この石を持っているから、というのが由来だそうです。
ちなみに巷間では、色々な魚の耳石を収集する「耳石ハンター」なる趣味を持つ人がいるようです。

さて、この小イシモチの頭に話を戻しますと、結局私は食べませんでした。
この耳石のあった周辺の骨もやけに固く、焼いても食べられなさそうと思ったためです。
いやほんと、仮に小さなイシモチを丸焼きにして、勢いよく頭からかぶりついたりしたら、、、
歯、折れますよ。

一か月間に渡り船の整備と網の補修を行ってきましたが、まもなく終わり、来月からは沖に出漁します。
四月中の他船の漁獲を覗いてみた限りでは、さほど稼ぎになる魚はいないようですが、コロナも大分落ち着いてきたことだし、スズキの魚価が上がることを期待したいところです。

さて。
YouTubeのさかなクンのチャンネルを見ていたら、ホットサンドメーカーで魚を焼き、おせんべいみたいにするという企画をやっていました。

アジやイワシなどを開いたものをホットサンドメーカーではさんで潰すようにして焼き上げ、さかなクンは頭から丸ごと食べていました。

これは面白いアイディアです。
もしかして、うまいことやればコノシロの骨も気にせずに食べられるようになるかな？と思い、早速私もホットサンドメーカーを買って実験してみました。

コノシロを腹開きにして、さあ焼くぞ！と思ったらはみだしました。

私の買った機器に対してコノシロは大きすぎたので、ワンサイズ下のナカズミを使い、なんとか収まりました。

そしてこれが焼き上がりです。

とても良い具合に焦げ目がついておいしそうです。
私もさかなクンに習い、頭からかぶりつきました。
そしたら、頭のおいしいこと！
とても香ばしくてカリカリしていて、この頭だけでお酒のおつまみにできるレベルのおいしさでした。

一方、肝心の身のほうは普通の塩焼きと同じで、わざと取らないでいた中骨は固いままで邪魔な存在でした。

今回の実験から私が得た結論は、コハダの酢締めを作る際に今までは身だけ使って頭は捨てていましたが、今後は頭は取っておいてこのホットサンドメーカーで焼けば、素敵なおつまみがもう一品できるということです。

SDGs的にも非常によろしい。

でも刺身用に捌いた後の魚の頭なんて、普通は売ってないですよね。マグロくらい大きければ別ですが。

捨てるのはもったいないです。
頭はおいしいです。
魚の頭のおいしさを、もっと多くの人に知ってもらいたいです。