投稿者「daiheimaru」のアーカイブ

2024.2.12 たくましいコノシロ

今月もコノシロが獲れております。

最近獲れるコノシロは25~6cmと型がよく、そのうえナカズミやコハダといった小さいサイズが混じっていないのでありがたいです。

コノシロ漁をしている漁場には小さいコハダやナカズミの群れも居るのですが、今時期は獲りたくありません。それらが網に入ってしまうと全て逃がすので手間がかかります。

なので、コノシロのみの群れはありがたいのです。

ありがたいけれど一つ、ちょっと大変なことがあります。

コノシロがたくましくなり、網を揚げるのが大変なのです。

全長は去年の暮れとたいして変わらないものの、産卵期が近づいて太ってきており、体のパワーが増しています。
パワーのみならず、生命力もあがっているように感じます。

それと今までは海面方向から逃げようとしていたものが、最近は海底方向に潜っていこうとするのです。

そんなコノシロが網をグイグイ下方向に引っ張るので、網がとても重たく感じます。

先日(2月初旬)、親方が、網の重さからコノシロは30トンくらい入っているだろうと予測したら、いざ運搬船に積み込んだら15トンもなかった、ということがありました。

下がその時の写真なのですが、締めこんだ網がコノシロに引っ張られてまた海に出て行ってしまわないように、仲間達が必死に押さえています。


ちなみに下は去年の12月半ばの写真です。

状況は先ほどの写真と同じで一度締めこんだ網が出ないように若者が押さえているのですが、この網にはコノシロが55トン入っています。

念のため確認しますが、魚の量は上の写真が15トン足らずで下の写真が55トンです。

写真の仲間達の姿勢から力の入れ具合が伝わるでしょうか。

2月の15トン足らずのコノシロに海に引き込まれそうになっているのに、12月の55トンの時は網を足で踏んでいるだけで全然力を使っていません。

なんで今の時期のコノシロはこんなにパワーがあるのか?

残念ながら私は答えを持ち合わせていません。

推測としては、水温がコノシロにとって丁度よく本来の力が出るとか、産卵に備え力が充実してきているとか、そんな程度しか思いつきません。

会長に聞いてみたところ、
「そいつぁコノシロに聞いてみねえとわからんなぁ」
と返ってきました。

ごもっとも。

2024.1.30 網針 あばり

今月は時化が多く魚の話のタネがないので、今回は網仕事で使う道具の紹介をしようと思います。

網を作るのに欠かせない道具といえば糸をかける針で、私達は網針(あばり)と呼びます。

これが私たちが良く使うサイズの網針です。

オレンジ色の2本はプラスチック製で、左3本は竹で出来ています。
竹針はプラ針の数倍の値段です。

プラ針は一気に大量生産できますが、竹針は人が一本ずつ手作りするしかありません。

写真の竹針は引退したベテランから貰ったもので価格はわかりませんが、今、同じサイズの竹針を買おうとすると1本500円以上します。
同じサイズのプラ針は、上は300円近くするものもありますが、安いのは1本50円ほどで買えます。

そんな高価な竹針ですが、プラ針より優れた点として私が思いつくのは、幾分堅いことくらいです。
耐久性や使用感などに値段差ほどの大きな優劣は見出せません。
値段の差はハンドメイドの加工・技術料と言って差し支えないでしょう。

そうなると、仕事用に大量に網針を買うとなれば選択肢はプラ針しか考えられず、竹針は今後は廃れる一方となるでしょうね。

竹針を貶める感じになってしまいましたが、それは既製品に関しての話です。
自分好みの形状や長さの網針を欲して自作するとなると、竹のほうが加工が楽で作りやすいです。

そして何より、古い竹針には、何とも言えない味があるのです。
上の針は20年以上使っている物です。

数多の網目をくぐりこすられ、全ての角を削り取られた滑らかな形状。
持つ手の皮脂が自然のワックスとなり、磨きこまれた柔らかな光沢を放つ。

竹針には、プラスティックには到底出せぬ侘びと寂びが感じられるのです。

今後の網針界は、業務面ではプラ製が席巻し、竹製網針は伝統工芸品的な位置付けになってゆくでしょうなあ。

2024.1.13 クラゲ 数え方

10日に今年初の漁に出ました。

去年の最後の漁が12月20日だったので三週間ぶりです。

漁獲はコハダが少々混じったもののコノシロが獲れ、まずまずの初漁でした。

漁の結果はよかったものの、海には異変が起こっていました。

幕張沖に大量のミズクラゲの群れが居たのです。

私の今までの経験では、今の時期にその場所にミズクラゲの大群が居るなど考えられないことなので、非常に驚きました。
(上の写真は過去画像の使いまわしです)

周囲の話をまとめると、去年の12月まで続いた温かさの影響で、普通なら冬に寒さで消えるクラゲが越冬して生き延びているのではないか、ということになりました。

我々には対処しようのない原因なので手の打ちようがありませんが、とにかく困ったものです。
今後も我々はクラゲに悩まされ続けることになりそうです。

ところで、クラゲの数え方ってご存知でしょうか。

1匹? 1尾? 1体?

私はわからなかったので「クラゲ 数え方」で検索したところ、
一番上に出てきた結果は
「クラゲの数え方は1桶(おけ)、2桶だそうです」とのことでした。
次点で「クラゲ 匹」と出てきました。

おけ?

日本国語大辞典のコトバンクによると、
「水母桶・海月桶(くらげおけ)
食用のクラゲを塩漬けにしておく桶」
というものがあり、江戸初期の俳諧には既にでてくるようです。
そしてこの桶をクラゲを数える単位にした、という説があるようです。

検索結果をざっと流し読みした限りでは、辞書系のサイトでは「匹」、個人ブログでは「桶」と説明される傾向が見受けられました。
当てにして検索しておいてなんですが、クラゲを「桶」と数えるなんて聞いたこともありません。
ちょっと信じがたいので、私はクラゲは「匹」で数えることにします。
OK?

2023.12.27 2023年の漁

20日に今年の漁は終了しました。

今年の夏場はスズキとコハダの相場が良かったうえに、冬場のコノシロはここ数年と違い、少なめの漁獲制限もかからず、コロナ前の数年も含めたなかで久し振りに好調といえる年だったのではないかと思います。

ただ、今年私達が好調だったのはたまたま運が良かっただけです。

全国的に漁業や魚関連のニュースで、今年は海水温の移行が異常なせいで、通常なら獲れる魚が居ないという話だらけです。

現に我々の漁場でも今年は秋にイナダがさっぱり獲れませんでした。

先ほど我々が運がよかったと述べた理由は、夏場のスズキが例年より獲れたうえ遅くまで相場を保てたことに加え、冬場の需要増を見越して少し前倒しされたコノシロ漁が、獲るべき魚が居ない秋をうまく埋めてくれたというところです。

獲れていた魚が獲れない一方で、今年の春先にはミズクラゲが大量発生してニュースになったりしました。
高い水温はミズクラゲには好ましい環境らしく、今後も悩まされると思うと頭が痛いところです。
一月には羽田にトドが現れたり、クジラが海ほたるあたりで泳ぎ回ったりなどといったニュースもあったし、現在進行形で各地で続発する魚群の打ち上げなど、異常気象に関わる行動なんでしょうかね。

その他諸々、先のことを思うと頭が痛くなることだらけですが、
なにはともあれ今年一年、大きな怪我や事故もなく終えられたことを喜びたいです。

2023.12.12 サメ肉放置実験 結末

前回の記事の続きになります。

冷蔵庫で保存しているオナガザメの生肉は、三週間経過しても鮮度に何の変化もない、というのがこれまでの経緯です。

前回の記事を書いた三日後に袋を開けたら、いきなり強い臭いがしました。

その時の写真ですが、三日前に比べると色が悪くなっています。そして肉の表面がネットリとしてきて、触ると指に組織が幾らかついてくるようになりました。

これには意表をつかれました。
三週間も殆ど変化がなかったものが、その後たった三日で急速に悪くなりだしたのです。
前回取り出して写真を撮った日は、特に暑かった訳でもないし、無駄に触りまくって菌をつけてしまったという心当たりもありません。

鮮度を悪化させるような取り扱いはしていなかったと思いますが、なんにせよ、ちょっと嗅いだだけで危険物と思わせるアンモニア臭を発していました。

私は試食する気はとうに失せていましたが、さらなる経過観察のため、厳重に包みそっと冷蔵庫の奥に戻しました。

そして更に六日後。
漁獲から一か月と数日経過したサメ肉がこちらです。

表面はよりネッチャリとした質感になりました。
もちろん台所は強烈なアンモニア臭で満たされています。

肉塊の内部はどうかと割ってみると、意外ときれいです。
周りを削って小片を切り出してみました。

見た目はマグロのトロみたいで綺麗ですが、しっかりとしたアンモニア臭で、申し訳ないと思いつつ破棄しました。

本来ならばこのアンモニア臭が漂ってからがサメ肉の保存性の検証スタートになるのでしょうが、温室育ちの私には試食する勇気がありませんでした。

結果として、サメ肉は三週間まではほぼ無臭で食べられることがわかりました。それ以降もいけるのでしょうが、そこは未検証で終わります。

ただ今回の私の実験は捌いた肉での話で、捌かない丸のままだとだいぶ違う結果になると思われます。
その根拠ですが、下の写真で使ったメジャーです。

全長の計測に使った後、別に血などは付着していなかったのでそのまましまったのですが、翌日にものすごい悪臭を発していました。
特に粘液などは出ていなかったと思うのですが、重たい魚体を撮影のために動かしている間になんらかの体液が漏れ出て付着したのでしょう。
メジャーは水洗いしてこすったら臭いは落ちました。

しかし捌く過程でこの体液が肉に付着してしまったら、なんだか臭いは肉に浸み込んでしまいそうな気がします。
そのような理由から、サメを捌くときは広い場所で水を流しながらやるのが良いと私は思います。

 

2023.11.29 オナガザメ 三週間後の肉

前回の記事の続きになります。

前回、漁獲三日目のオナガザメを食べたら無味無臭であり、サメ肉の特徴とされるアンモニア臭が発生するのはいつ頃なのか、経過を追って報告すると書きました。

驚いたことに漁獲から三週間経過した現在、未だに無臭です。

保存方法は、捌いた肉の塊をキッチンペーパーでくるみ、それをビニール袋で包んだうえで冷蔵庫に入れておく、ただそれだけです。
しかもキッチンペーパーは10日目頃に一度交換しただけです。
普通の魚なら不気味な色とともに異臭を発していることでしょう。

なのにサメ肉は匂いどころか、血合い部分の色が少々くすんだだけで、全体的な色に変化は見られません。

とても三週間も前の肉には見えず、訳がわかりません。

サメ肉が保存性に優れている理由は、体内にため込んである尿素が死後はアンモニアに変化して腐敗を遅らせるから、という理屈らしいです。

ということは、漁獲後に日にちが経過するほどアンモニア臭は強くなる。そしてそれを裏返すと、アンモニア臭がしないということは腐敗が進むということ、と私は考えていました。

しかし事実は三週間たってもアンモニア臭も腐敗臭もしないうえに、見た目にも変化がないのです。

やはり訳がわかりません。

でもまあせっかくの機会なので食べてみることにしました。

やはり生はコワいのでフライにします。加熱は正義。

軽く塩コショウして衣をつけ、揚げたてを食べたらサックサクでとてもおいしい。

まあ揚げたてのおいしさの半分は衣の力だと思うので剥がして食べてみたところ、前回ソテーにした時と同じ、身は無味でかすかに酸味がある、という感想でした。

そして食後30時間たっても自身に食あたりの症状はなんら現れなかったので、保存したフライを若者たちに味見してもらったところ、おいしいとの評価でした。

今回の生サメ肉長期保存は、私には予想外の結果でした。

私は前回の記事を書いた後、数日もすれば冷蔵庫内のサメ肉は相当なアンモニア臭を発し、廃棄せざるをえなくなるのではと予想していたのです。
それが日々スメルチェックをすれども無臭のまま三週間も経ち、食べても問題ありませんでした。

もしやサメ肉にとって三週間は、まだカウントに入らない程度の期間なのでしょうか。

まだ身は残っているので、生サメ肉の長期冷蔵保存実験は継続しようと思います。

2023.11.14 オナガザメ

前回の記事でコノシロ漁は単調でネタに困ると書きましたが、先日、コノシロに混じって変わった獲物が網に入りました。

オナガザメです。
全長2メートル、重量は約17kgでした。

このサメは今までにも年に1,2回は網に入っており、そこまで珍しいわけではありません。
しかし過去に獲れたのは全て湾の真ん中あたりで、ある程度水深の深い場所でした。

それが今回は、東京湾のほぼ最奥部で、陸から100メートルも離れていない浅い場所で獲れました。

陸と目と鼻の先で獲れたのも、コノシロの群れに混じってきたのも初めてのことで驚きました。

なんでこんな湾奥部に入ってきたのか不思議に思いましたが、捌いてみたら胃から半分消化されたコノシロが出てきたので、コノシロの群れに付いていたのでしょうね。

なんでも、この長い尾をムチのように使い、小魚をひっぱたいて気絶させて捕食するそうです。

尾の始点がどこで、どのように計測すればいいのかわかりませんが、2メートルの全長のほぼ半分が尾です。

この尾は薄いけれど硬質ゴムのような質感でなかなかに硬く、これで引っぱたかれたら人間でも相当なダメージを被りそうですが、オナガザメは人を襲うことはほぼ無いそうです。

そんな無害なオナガザメですが、網に入ってきたからには頂いちゃいましょう。

ヒレを落としてから二枚おろしにしました。
肉質はぷるぷるした感じです。

世間一般に「サメはアンモニア臭い」というイメージを持たれていますが、この捌いている時は全くの無臭でした。

そして漁獲から三日目に塩コショウのみで焼いて食べましたが、この時も完全に無臭でした。
なんなら味も殆どありません。
箸でつかもうとするとちぎれてしまうほど柔らかい身を口に入れ、舌で押しつぶすようにして味わおうと試みても、何の味も感じられず、かすかな酸味のみが舌に残る。
そんなことあるかいな?ともう一口じっくり味わうも、やはり無味。
それが私の感想でした。

漁獲から6日が経過した現在、冷蔵保存してある塊を嗅いでみましたが未だに無臭です。

サメは体の構造的に体内に尿素というものを貯めこむそうで、死んでしまうとこの尿素がアンモニアに変化してニオイを発するそうです。
なので他の魚のように、鮮度の良いうちに内臓を抜いたり処理をしたからといって、ニオイが発生しないとはならないわけです。

ではいつ頃からアンモニア臭を発するようになるのか?

これより毎日、匂いを嗅いで変化があればいずれご報告します。

2023.10.30 コノシロ漁

唐突にコノシロ漁が始まりました。

例年のパターンでは夏のスズキ漁が終わると、10月から12月はイナダをメインにマダイや太刀魚、サワラなどが獲れるので、それを狙います。
コノシロ漁を始めるのは本格的な冬になってからでした。

しかし今年は今のところ、イナダの大きな群れが全く居ません。
それでコノシロ漁への移行が早まってしまいました。

コノシロ漁に不満があるような書き方をしましたが、コノシロ自体には何の問題もありません。

居てくれるのは大変にありがたいです。
そのうえ夏、秋の間は夜間操業で普通とは真逆な生活リズムが、コノシロ漁は朝に出港なので正しい生活になれるという大きなメリットがあります。

私にとって困るのは、コノシロ漁が単調だということです。

網に入る魚種は99パーセントがコノシロで、あとはスズキが1パーセントほど混ざるだけです。

魚種が乏しいうえに単純作業が殆どなので、話のネタに困ってしまうのです。

これが例年のように夜にマダイを狙いに行く漁場だと、今までに紹介したことのない魚もたくさん入るのでネタには事欠かないのですが。

まあそのような訳で今後、コノシロ関係の内容ばかりが続いてしまうかもしれませんが、なにとぞご容赦願います。

2023.10.16 シイラ

先月から今月にかけて時化が多く、10月になってからは月初めに一回、そして昨晩と、月の半ばになってもまだ二回しか出港していません。

今年の夏は久し振りにボーナスが出たから少々ゆとりを持っている、などというわけではありません。
単に風が強い日が多いだけです。

しばらく間が開いてからの出港だと、海の様子がけっこう変わることがあります。

特に季節の変わり目の今など、秋らしい回遊魚が入ってきていないかと期待が高まります。

結果としては期待していたイナダはいなかったのですが、珍しい魚が入りました。

シイラです。
年に数尾程度、小さいものが入ります。
今回の個体は50cmあり、我々の網に入る魚としてはまあまあ大きい部類といえるでしょう。

しかしご覧の通り薄っぺらく全長の割には軽いので、持ってみると何となく貧相に感じてしまいます。

ですが実際は釣りで針にかかると引きは強く、そして2メートルにも成長する力強い魚なのです。

シイラは近所のスーパーなどでは全く見かけないし、日本においてはそれほどメジャーな食材として扱われていないと思います。
しかし外国では高級魚扱いするところもあるほど人気があるようです。

これが私にはちょっと不思議に思えます。

こと魚介類に関して、外国で人気なのに日本ではそうでないことがあるなんて。
その逆ならわかるのです。例えばフグとか、魚ではないけれどタコとか。
海外では見向きもされないけれど日本人は好き、というものは多いと思うのです。

シイラを捌いたところがこちら。

普通においしそうな見た目です。

刺身の写真を撮り忘れてしまいましたが、クセもなくおいしい万人に向く味でした。

食べてみて思ったのは、普通においしい。けれど、特に秀でた何かがあるわけでなし、というところです。

そして今、気づいたのですが、もしやこの魚も歩留まりの問題があるとか?

頭がデカいうえに体は扁平しているので、歩留まりが良くなさそうに見えます。
そうなると、他においしいうえに歩留まりも良い魚がたくさんいる日本では、影が薄くなってしまうのでは。

まあ本当のところはわかりませんので、気になる方はご自身で研究なさってください。

2023.9.29 ダツの歩留まり

前回、ダツは加食部が少ないという記事を書きました。

今回は実際に捌いて重さを量り、実際にどれほどのものか見てもらおうと思います。

今回捌くのはこちら、80センチほどのダツです。

長さは充分にあるもののお腹がペッタンコで、ただでさえ細いのにさらに痩せています。

私はダツは夏の魚と思っていたのですが、実は旬は冬から初夏で、今と真逆の時期なのだそうです。

なので今回の歩留まり検証においても、身の厚さなどで歩留まり率は旬とはだいぶ異なる数値になると思われますが、それは大目に見て頂きたいです。

さて一尾丸ごとの重さを量りますと、555グラムでした。

風袋はもちろん引いた数値です。
風袋(ふうたい)とは、今回の写真だとダツを入れているボールのような容器の重量のことです。

80cmなのに555gしかないとは、思っていたより軽くて驚きました。
しかし計量には質実剛健にして安心と信頼のタニタ キッチンスケールを2個使いダブルチェックしましたので、間違いはございません。
信頼していると言いつつ2個使うという矛盾には、気付いても目をつぶって下さるとありがたいです。

そしていざ、捌いた後の加食部重量は

144gとなりました。

555gの魚体から加食部が144g、比率は25.9パーセントでした。

この数値を見て如何に思うかは人により立場により様々でしょうが、商売でこの魚を扱うとなると、やはり厳しいといわざるをえません。

ダツを大量に仕入れ、加工して加食部だけにして売るとして、全体の四分の三がゴミになっちゃうなんて、廃棄料が凄そうですし。

やはり未利用魚のダツがメジャーになる日は遠そうです。