前回の記事の続きになります。

冷蔵庫で保存しているオナガザメの生肉は、三週間経過しても鮮度に何の変化もない、というのがこれまでの経緯です。

前回の記事を書いた三日後に袋を開けたら、いきなり強い臭いがしました。

その時の写真ですが、三日前に比べると色が悪くなっています。そして肉の表面がネットリとしてきて、触ると指に組織が幾らかついてくるようになりました。

これには意表をつかれました。
三週間も殆ど変化がなかったものが、その後たった三日で急速に悪くなりだしたのです。
前回取り出して写真を撮った日は、特に暑かった訳でもないし、無駄に触りまくって菌をつけてしまったという心当たりもありません。

鮮度を悪化させるような取り扱いはしていなかったと思いますが、なんにせよ、ちょっと嗅いだだけで危険物と思わせるアンモニア臭を発していました。

私は試食する気はとうに失せていましたが、さらなる経過観察のため、厳重に包みそっと冷蔵庫の奥に戻しました。

そして更に六日後。
漁獲から一か月と数日経過したサメ肉がこちらです。

表面はよりネッチャリとした質感になりました。
もちろん台所は強烈なアンモニア臭で満たされています。

肉塊の内部はどうかと割ってみると、意外ときれいです。
周りを削って小片を切り出してみました。

見た目はマグロのトロみたいで綺麗ですが、しっかりとしたアンモニア臭で、申し訳ないと思いつつ破棄しました。

本来ならばこのアンモニア臭が漂ってからがサメ肉の保存性の検証スタートになるのでしょうが、温室育ちの私には試食する勇気がありませんでした。

結果として、サメ肉は三週間まではほぼ無臭で食べられることがわかりました。それ以降もいけるのでしょうが、そこは未検証で終わります。

ただ今回の私の実験は捌いた肉での話で、捌かない丸のままだとだいぶ違う結果になると思われます。
その根拠ですが、下の写真で使ったメジャーです。

全長の計測に使った後、別に血などは付着していなかったのでそのまましまったのですが、翌日にものすごい悪臭を発していました。
特に粘液などは出ていなかったと思うのですが、重たい魚体を撮影のために動かしている間になんらかの体液が漏れ出て付着したのでしょう。
メジャーは水洗いしてこすったら臭いは落ちました。

しかし捌く過程でこの体液が肉に付着してしまったら、なんだか臭いは肉に浸み込んでしまいそうな気がします。
そのような理由から、サメを捌くときは広い場所で水を流しながらやるのが良いと私は思います。