皆さんこんにちは。
少々さぼっておりました。
申し訳ありません。
さぼりをとり戻すがごとく長文です(笑)
先週はなかなか良かったです。
サバが入ってきてます。
昨年、一昨年と全然入ってこなかった(>_<)
湾に入ってくるかは運です。
今年は来てます。でもいつまでいるかはわかりません。
小指ほどカタクチイワシの大群とも遭遇しました。本当にすごい群れだった。
きっとそれを食べに来てるのかもしれませんね。
群れを見つけるのはなかなか簡単ではないですね。
親方が魚群探知機で探しているわけですが。
それでもうちの親方は獲るのうまいですよ
他船がとれなくてもとる。
またサバは下に逃げるようで網をはって、網をまくときには逃げきられてしまうこともある。
先週はマサバの比率が多かったです。
ゴマサバ少し混じってました。
この二種は見た目は似ていてるのですが、腹にゴマ模様があるのがゴマサバです。中にはゴマ模様が薄くて見分けにくいのもあります。そういうときは少し斜めから見てください。
そうするとゴマ模様が良く見えるようになります。市場ではゴマのほうが安いです。皆さんスーパーで買う時は要注意です。損をしないでください。
サバとだけ書いてあると、マサバとゴマが混じって売っていることあります。
味のほうはというと、味音痴な私には両方とっても美味しく感じます。
幸せですね笑
あと硬さにも違いがある。マサバのほうが硬く、ゴマサバは柔らかい。
仕分けの時にたくさん触りますのでよくわかります。
遺伝子が違うのでワイルド種が混じることはできないと思っていましたが、マサバとゴマサバのハイブリッドが希にいます。不思議ですね。
自然界は人間のルールにはのっとってないんですね。おもろです。
水中ではマサバとゴマサバの群れは分かれて泳いでいるのでしょうか。網でまとめちゃうのでわからんですね。ダイビングして確認するしかないですね。
いずれも脂がよくのっています。
一匹食べると胃がもたれそうなぐらいです。脂質はどれぐらいなのでしょう。
ノルウェー産にも負けないのでは！？
松輪サバが有名ですが、一説では我々のとってるサバと系群が同じと言われています。
海図をみれば、わかります。近いですね。海に境はなく別になんの不思議もないですね。
面白いのは同じ群れでも水揚げの港が違うと値段が変わるということです。
関サバでも同じことがおきてるらしいですね。
魚にブランドって結構いろいろ難しい思います。
本当に局所的な特徴があるところだったり生態的に根付きの魚とか。
泳いで移動しちゃうしムラもあるし。
魚種によっては同じ湾でも太り具合の傾向が違う。年々によっても違う。
そう考えると千葉県産とはなんともおおざっぱです。東京湾産の中でもムラがあるのですから。
でもそんなのは魚屋にもわかるよしもないです。
なのでスーパーでどこかの産地を買って失敗した時もその産地に失望しないでください。
海は広いですからその一匹だけを食べてその産地を否定するのは早計といえると思います。
魚屋の鮮度管理の影響、〆方でも味変わっちゃいますし。
春夏秋冬タイミングを変えて最低でも10匹くらいは食べてみると少しわかってくるかもしれません。
私も制覇にははまだまだ遠いです。
一匹をさばくことがあったらは内脂肪(胃袋や腸にくっつく白い固まり)や皮下脂肪、卵巣、白子の蓄え率などもよく観察すると良いでしょう。
傾向をつかんでおくと参考になります。
その年の気候によって多少傾向が違います。気候によって成長率が変わるし他種(餌の量)なども関わっているのだと思います。
こういう傾向は現場に行っててかつ魚を食べまくってないとわからないと思います。さぼったらすぐわからなくなってしまうと思います。プロの料理人が現場まに来てよく魚を見て話を聞いたりするのが良くわかります。きっとそういう料理人は本物なんですね。
魚って本当に奥が深いです。
安易に語れないです。
ちなみに先週はスズキも好調でした。
お隣さんも大分とってましたし。
しかも元気がとっても良い。
手が傷だらけです。
メッチャ暴れるからヒレがつき刺さります。エラ蓋でスパっと指が切れてしまいます。
そういうときはマーキュロバンです。700円もする絆創膏これは完璧に海水の侵入をおさえられる。重宝してます。
先週のスズキもずんぐりと重量感がありました。頭部から背中にかけて急に盛り上がっているのが多かったですね。
夏が旬と言われていますが、まだまだ全然イケてます。
今のスズキはまだ白子(精巣)、卵巣が発達し始めたところです。
これから徐々に生殖巣を発達させていきます。脂質、養分もそちらにうつっていきます。冬のスズキを食べる時は卵と白子を食べてください。
卵は煮付け、白子は湯引きでポン酢がいいです。
身は脂が落ちています。
しかし、旨みは脂質だけではないです。
細胞の核酸物質にも旨みがあります。
少し寝かして食べるか、水分をとばし旨みを凝縮して食べましょう。
脂質がないならないなりの工夫をして、食べましょう。そういう食文化が日本にはあります。
卵を持った魚をとるなという人もいますが網の漁ではどうしても混じる。
不可能です。
せっかくの命ですし、丸々食べたほうがお得です。
なるべくくまなく食べてください。
頭、骨もあら汁に。
肝臓はたたいて調味料に。
胃袋はよく洗って炒めて食べてくださいね珍味です☆
丸々一匹買っていろいろ楽しんでみてください。おもろいです。
今まで知るよしのなかったその魚の情報を入手でき魚の生きざま物語が垣間見えてきます。
突然の長文すみませんでしたm(__)m
長々おつきあいいただきありがとうございましたm(__)m
乗組員 山本浩司
