カテゴリー別アーカイブ: 大平丸の台所

大平丸 台所 ワカシ

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皆さんこんばんわ。
今朝とれたワカシです。
定番三品です。
アラ汁、刺身、漬け、です。
刺身を作りながら切れっぱや切り損じはアラ汁と漬け汁にホイホイ入れて同時に三品仕上げます。
頭、骨、皮まで使用した無駄の少ない三品です。
ワカシの刺身は3日くらいおくと旨みが増します。
私はあまり気にしないで食べたい時に食べてしまいますが(笑)

乗組員 山本浩司

大平丸 台所(コノシロ)

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皆さんおはようございます。
コノシロについて書きます。
魚ヘんに冬とかいて鮗(コノシロ)。冬が旬です。
東京湾で本当によくとれる魚です。
出世魚でコハダの大きくなったものです。シンコ→コハダ→コノシロです。
春に産卵しますが、今くらいから栄養を溜め込み、春の産卵に備えます。
市場では安く、スーパーでも安価に手に入れることができます。オカズで持って帰っても親方に怒られない魚種でもあります(笑)
とれたてはゴリゴリして堅いので、私は一日二日くらい寝かして少し柔かくなり旨みもでてきたところを食べます。
この魚美味しいのですが、少々小骨が多いのが弱点で、その弱点をうまくかわし美味しく料理できるのがこのなめろうです。
なめろうは魚を細かく叩き切って作る料理です。
骨の多いコノシロでは骨ごと叩きますのでカルシウムも多く良いのではないでしょうか。
またコノシロの持つ独特の臭みも、しょうが、ねぎ、大葉で抑えることができます。

最後残ったらお湯をかけてなめろう茶漬け(まご茶)も良いです。
その際は白湯だと味が薄まりすぎてしまいます。
お湯1リットルに10g〜15gくらい塩を入れて食べてみてください。
うまいですよ☆

乗組員 山本浩司

大平丸 台所

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皆さんおはようございます。
本日の料理はアクアパッツァです。
『狂った水』という訳です。
私の最近の流行りです。
今回は江戸前のスズキとホンビノス貝を使用しました。
この料理は魚の出汁と貝の出汁を存分に楽しむ料理で、この汁が最高にうまいのです。
きっとこれが人を狂わせるという意味なのでしょう(笑)
野菜は昨日の朝市で買った平野さんのところの野菜(トマト以外)です。平野さんは西船橋で農業をしていて、野菜の話を親切してくれますし、野菜に対する愛情が好きです。そしてなにより新鮮でうまい。

アクアパッツァの作り方は簡単で良いです。
切り身と貝をオリーブオイルさっと炒めて白ワインと水で蒸して終わりです。
お好みでニンニクや残りもの野菜を入れてもいいでしょう。
私は魚の頭と骨から出汁をとった汁を使用しますので、魚をくまなく使うとい意味でも良いです。

乗組員 山本浩司

大平丸 台所

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皆さんおはようこざいます。
台風で時化続きでしたが、今晩は出れそうです。

画像は先日お料理教室で作ったスズキの湯引きです。
魚は皮がうまく湯引きはそれを味わう料理です。
大きい個体だと皮が固めなので、皮に熱湯をかけるだけでは、タンパク質が変性せず、固いままの場合があります。
私は鍋に湯を沸かし食べやすい大きさに切った切り身をザルに入れて、皮が少し曲がったら引き上げ冷水でしめます。
ポン酢につけて食べてください。
この時あまりジャブジャブお湯にやらないよう注意してください。
魚の旨みは水溶性なので、どんどん旨みがでていきます。

湯引きは簡単で、素材の味を活かした料理と言えると思います。

山本浩司

【アカエイ:Red stingray】

尾棘に毒がある。尾棘は鋭く、刺されると大怪我をし、毒により、かなり痛むので注意。

夏は肉が柔らかく美味。軟骨と筋肉でできている両側のヒレ部分が美味しい♪

akaei体表のぬめりを塩でモミ洗い落とし、皮を剥ぎ、酒、ショウガ、醤油、ミリンで煮る。

天ぷらでも。
塩コショウし、スライスニンニクを炒め、白ワインを入れ、ワイン蒸しで食します。

肉質はコンビーフのようで、軟骨もたべられます。
煮つけの煮こごりもすてたものではありません。

右の写真は、アカエイの煮つけです。
美味しくて、コラーゲンも豊富なので、
美肌効果も期待できます!
明日の肌が楽しみに♪

【サッパ:ママカリ】

このサッパという魚スーパーで
見ることはなかなかないと思います。
だけど東京湾でわりととれる魚です。
実はとても美味しい魚なのです。
関西は岡山では、
ママカリと言って酢で締めて食べます。
ママカリは飯(ママ)を借りるほど、
旨いというの名前の由来があるくらい美味しい魚なのです!
しかし、関東ではあまり馴染みがなく市場に流通するのは少ないのです。

<無精漁師の簡単レシピ>
sappaSこのサッパ、もちろん酢で〆るのもオススメですが、
ちょいと小さいのは塩焼きがオススメです。
沖から疲れて帰ってくると、ウロコをささっととり、塩をふって焼くだけ。
うまくてご飯がすすみますよ~。

焼き方にコツがあります。
ポイントは口先が焦げるくらいまで焼く。
生焼けだと頭がうまくない。
少し焦げるくらいがいいんです。
それで頭から丸ごと食べます。
サクッと香ばしいんです。
もちろん酒のつまみにもいいですよ~

↓動画で見れます↓
うろこを取る

サッパの内臓を取る

 

【カタクチイワシ】

カタクチイワシは
東京湾に豊富にいます。
江戸前のカタクチイワシは
プランクトンが豊富なため
脂質含有量が多く、
脂がのっています。

私の好きな食べ方は塩焼きです。

<無精漁師の簡単レシピ>

OLYMPUS DIGITAL CAMERAカタクチイワシの塩焼き

軽く塩して水分をとり、旨味を凝縮させます。
その後、一旦塩を洗いながし、
グリルに入れ飾り塩をまきます。
それで頭、内蔵、骨ごと食べちゃいます。
新鮮だからできる食べ方ですね。
他にも酢〆、煮付け、唐揚げをオススメします。

鰯は文字通りよわい魚ですので
身質が柔らかく手でさばくことができますので
包丁いらずのファストフード。
簡単調理で大好きな魚です。

【ギマ】

カワハギに近い仲間で、
オススメは刺身(肝を使ってみてください)、
鍋、煮付けです。

<無精漁師の簡単レシピ>

赤や矢印に示gima2したところにギマには強靭な刺がついているのが特徴です。さばく時には充分に注意してください。

軍手などをしてさばくのもいいかもしれません。ヌルをだしますので、このヌルはたわしなどで洗ってください。

赤い線に沿って包丁をいれ頭、内蔵を取り除いてください。
肝臓はうまいので刺身にする時は肝醤油をオススメします。

頭をおとしたら皮を向きます。
皮はべりべりと手で簡単にむけますが、ヌルが残っているとむきにくいので、キッチンペパーなどでつかんでむくととむけます。

【ヒイラギ・オキヒイラギ】

OLYMPUS DIGITAL CAMERA地で色々な名前でよばれています。

身質はアジ類に似た白身で、
塩焼き、唐揚げ、干物、吸い物の椀種、
酢の物、煮付などにされます。

骨は堅いですが、酢に数時間ほど浸すと軟らかくなります。

<無精漁師の簡単レシピ>

okihiiragiヒイラギはヒレに注意して、
素揚げもしくは唐揚げ、干物にして塩焼きでもいいです。
オキヒイラギも同じです

オキヒイラギは、青みがかっています